I segreti della Cucina Giapponese

Che la cucina giapponese non fosse solo sushi o tempura, lo sapevamo da tempo, ma forse non tutti sanno quanto veramente sia variegata: ogni regione possiede le sue specialità un po' come avviene in Italia.

La vera cucina giapponese ed in particolare la cosìdetta kaiseki ryori è diventata Patrimonio Intangibile dell'Umanità e pertanto protetta dall'UNESCO. E' un riconoscimento importante che va al di la delle numerosissime stelle Michelin che i ristoranti giapponesi negli anni hanno conquistato e che fanno della Capitale (Tokyo) la città con il più alto numero di ristoranti stellati al mondo.

Salutare, fresca e raffinata
Salutare, fresca e raffinata, se osserviamo attentamente la composizione dei piatti della cucina giapponese noteremo che i cibi seguono precisi ordini estetici nella scelta delle geometrie e degli accostamenti di colore ecc.


Perchè la cucina giapponese è ritenuta salutare?
In primis perchè si mangiano molti alimenti ricchi di vitamine, antiossidanti, fibre e proteine come le alghe, il goya, ma anche legumi, verdure e tuberi di stagione. Se pensiamo a queste in particolare dobbiamo tener conto di germogli di bambù, funghi, patate dolci, radice di loto, melanzane, spinaci ecc.

La base principale della proteina giapponese è fornita da pesce e frutti di mare che inoltre sono ricchi di minerali, sodio ed omega3. Infine gli alimenti fermentati come ad esempio il miso che danno un apporto importante di fermenti lattici e batteri "buoni".

Pesce e riso con frequenza si consuma anche quello integrale ecc. sono sicuramente alcuni dei pilastri della cucina giapponese, ma anche alcune carni pregiatissime stanno conquistando l'attenzione di tutto il mondo, due esempi su tutte: la carne di manzo di Kobe e quella di Hida.

La cucina giapponese prevede molti modi di cuocere le pietanze: al forno, fermentate, fritte, al forno, saltato in padella, in umido ecc. Solitamente in un pasto completo si mangiano diverse cotture. Non manca poi di stupirci lo street food giapponese, un susseguirsi di sapori e profumi che conquistano anche i palati più esigenti. Il divertimento qui è assicurato.

RAMEN ラーメン

Partiamo dal dire che non si tratta di una ciotola di brodo caldissimo dentro la quale galleggiano cose varie. Il ramen è uno dei piatti più identificativi della cucina giapponese, elemento gastronomico che esprime la cultura popolare e che esige un proprio galateo nel mangiarlo

C'è chi dice che il Ramen sia una delle tante espressioni della dicotomia giapponese: un cibo nato come street food e diventato oggetto di celebrazione fino a conquistare stelle michelin.

Era il 1958 quando Momofuku Ando ne inventò la versione istantanea, il Chikin Ramen. Venduto inizialmente a soli 15 yen, l'instant ramen è stato recentemente votato l'invenzione giapponese del XX secolo. Sebbene ci siano instant di tutto rispetto, certamente mangiare un ramen espresso è tutt altra esperienza.

Non esiste una sola ricetta, anzi, ogni regione ha la sua ricetta speciale di Ramen anche si concorda più o meno sul fatto che le isole di Hokkaido e Kyushu si contendono quello ritenuto migliore. I principali ramen provegono da Sapporo, Yamagata, Kitakata, Tokyo e Yokohama, Tokushima e Hakata.

In verità se avrete modo di venire in Giappone e siete amanti del Ramen forse un salto all'unico museo al mondo dedicato a questa pietanza potrebbe essere una tappa fondamentarel del vostro viaggio. Si tratta del Ramen Museum di Shin -Yokohama, qui scendendo le scale si torna indietro nel tempo, in un Giappone anni cinquanta dove ogni piccola bottega serve un tipico ramen regionale. Per dare la possibilità agli avventori di provare quanti più ramen possibili è possibile acquistare le mezze porzioni. Non perdetevi ovviamente anche il Ramen stile Yokohama.

Per non esser maleducato quando mangi il ramen fai rumore con la bocca

Esiste una grande varietà di ramen in Giappone, con differenze sia geografiche sia specifiche dei cuochi e possono essere categorizzati secondo i suoi due ingredienti principali: le tagliatelle e il brodo. Generalmente nei menu i ramen vengono divisi in quattro varianti in base al brodo: Shio (brodo chiaro e particolarmente sapido), Tonkotsu (brodo di maiale), Shòyu (a base di pollo e verdura) e Miso.

 

OKONOMIYAKI お好み焼き

Come per molte pietanze italiane la paternità del piatto è contesa da più città, in particolare da Hiroshima ed Osaka. L'Okonomiyaki viene chiamato in moltissimi modi: crépe o pancake giapponesi, omelette alla giapponese, pizza giapponese o anche frittata o frittella giapponese.

In verità nessuna di queste espressioni racconta realmente il piatto se non per il fatto che alla base di tutte queste pietanze c'è l'uovo e forse la verità si trova a metà strada.

Okonomiyaki, letteralmente "griglia o cucina ciò che ti piace" si cucina su di una speciale piastra detta teppan.

In Italia, l'Okonomiyaki è conosciuto fin dagli anni 80 quando sulla tv generalista apparve prima tradotto e poi il remake di "Ai shite Knight" (1982) di Kaoru Tada, più conosciuto come "Kiss me Licia", dove il padre della protagonista (Marrabbio n.d.r.) gestiva appunto un locale di Okonomiyaki o ancora nel più recente Ranma 1/2 dove - Ucchan - una delle protagoniste nate dalla matita di Rumiko Takahashi è talmente ossessionata da questa pietanza da portare con se come "arma" la pala in versione gigante che si usa per girare il composto sulla piastra.

Nota a parte è per la salsa Okonomiyaki, una salsa agrodolce che viene utilizzata insieme alla maionese (anche questa rigorosamente giapponese) per concludere il piatto prima di gustarlo. Buon appetito.

 

YAKITORI e KARAAGE 焼き鳥 と　唐揚げ

Quando si parla di cucina giapponese anche un semplice spiedino di pollo nasconde trucchi per renderlo speciale.

Prima di tutto bisogna dire che il pollo prima di essere cotto viene marinato e solo dopo viene infilzato su degli spiedini e cotto.

Il processo di marinatura e l'uso della salsa teriyaki, una speciale salsa creata proprio per condire le pietanze a base di pollo, conferisce alle carni su cui viene versata il caratteristico colore brunito, che si ottiene grazie alla caramellizzazione degli zuccheri durante la cottura.

In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte del pollo. È quindi possibile ordinare spiedini composti unicamente da parti di coscia, petto, cartilagine, pelle e altre parti, e il costo della pietanza varia a seconda della parte ordinata.

Karaage

è una tecnica culinaria giapponese nella quale diversi ingredienti — di solito carne, e specialmente quella di pollo — vengono fritti nell'olio. Viene preparato marinando piccoli pezzi dell'ingrediente scelto in salsa di soia, aglio e zenzero, e poi infarinandoli leggermente con un mix di farina di grano o fecola di patata condito. Vengono poi fritti leggermente nell'olio, in modo simile alla tenpura. [Ffonte Wikipedia]

TONJIRU 豚汁

E' un piatto tradizionale invernale giapponese composto da fettine di maiale cotto lentamente con verdure e servito con un brodo di miso.

E' una ricetta molto semplice, ma veramente gustosa e per questo particolarmente amata in tutto il Giappone. Viene considerata la ricetta svuota frigo per liberarsi degli avanzi di carne e verdura.

Per fare un vero Tonjiru però è necessario oltre al maiale ed al miso anche utilizzare carote, parate, rapa cinese e Konnyaku, una pianta asiatica molto nota ai giapponese perchè ricca di amidi e dalla quale si può estrarre un tipo di farina ed un tipo di gelatina vegetale.

Ricchissimo di fibre, ma senza l'effetto lassativo delle prugne, il Konnyaku è una vera scoperta della cucina giapponese, purtroppo difficilmente reperibile in Italia.e il costo della pietanza varia a seconda della parte ordinata.

HIRAYACHI e LA CUCINA DI OKINAWA ひらやち

La cucina dell'arcipelago delle isole Okinawa è speciale e diversa dal resto della cucina giapponese. Il motivo è da ricercarsi in un duplice aspetto: climatico e culturale.

Okinawa è un territorio sub tropicale la cui influenza cinese e del sud est asiatico è particolarmente presente. Sin da quando Ryukyu (il regno indipendente prima dell'annessione al Giappone delle isole Okinawa) fu tributario della Cina, i suoi cuochi viaggiavano verso la Province cinese per imparare i segreti della loro cucina, mentre il metodo di distillazione dell'awamori, la grappa di Okinawa, è mutuato dall'antico Siam (l'odierna Thailandia) ed arrivò ad Okinawa nel XV secolo.

Dopo la conquista giapponese del Regno, i cuochi di Okinawa viaggiarono verso il Giappone e ne studiarono la cucina, della quale subirono l'influenza.

Uno dei prodotti tipici della terra di Okinawa e che sembrerebbe essere anche uno degli elisir di lunga vita degli isolani è il Goya, una zucchina amara ricca di vitamine e antiossidanti. Il tipico piatto che viene cucinato con il Goya si chiama Goya-Chanpuru.

La cucina di Okinawa a differenza di quella classica giapponese usa un quantitativo maggiori di spezie come la curcuma. Uno dei piatti più interessanti della cucina di Okinawa è sicuramente lo Hirayachi, una sorta di pancake salato.

Kushikatsu 串カツ

Anche conosciuto come Kushiage, questo piatto tipico della cucina di strada o da izakaya giapponese si presenta con la tipica forma dello spiedino, generalmente composto da fritti di verdura, pesce o carne.

Si dice che l'origine di questa pietanza sia da attribuire alla città di Osaka, ma esistono ovviamente molte varianti. A Nagoya per esempio viene aggiunta una salsa a base di Miso o nella zona del Kanto, la mostarda o salsa Worchesterhire ecc.

Dorayaki e Dolci per il Té どら焼き

Si dice che l'origine del nome del dolce derivi dalla forma dello strumento orientale Gong, in giapponese "dora. Una leggenda narra, infatti, che un giorno un contadino utilizzò il gong dimenticato da un samurai di nome Benkei che si nascondeva nella sua casa per preparare il primo dorayaki della storia.

La ricetta originale del ripieno prevede l'anko, la marmellata di fagioli dolci tipica di molta della patisserie giapponese, ma oggi esistono anche altre varianti.

I dorayaki sono noti in tutto il mondo per essere il piatto preferito del gatto-robot Doraemon, protagonista dell'omonimo manga ed anime. Nel 2015 il film di Naomi Kawase "An", in italiano "Le ricette della signora Toku" basa la sua trama proprio su questo dolce e su di un piccolo negozio nella periferia di Tokyo dedicaato al Dorayaki.

La cultura del Wagashi, ovvero della pasticceria tradizionale giapponese, tramanda ricette sorprendenti ottenute solitamente da prodotti vegetali. La cura della forma e dell'aspetto sono fondamentali, mentre lo zucchero è quasi bandito in confronto alle patisserie del resto del mondo.

La base di molti dolci è il riso glutinoso o la soia tostata che rappresentano la base di paste soffici e delicate come quelle dei mochi, dolcetti a base di riso plasmato in diverse forme o dei Warabimochi, variante consumata soprattutto durante i mesi estivi e guarniti secondo la tradizione con té matcha, sesamo ecc.

A Tokyo non dimenticatevi di provare il Taiyaki, un dolce tipico dalla forma di pesce molto popolare nelle zone antiche della città e ripieno della famosa marmellata di fagioli dolci.

Se vi trovate invee dalle parti di Nagasaki non potrete non assaggiare la Castela, una sintesi perfetta di come il Giappone incontra l'occidente. Il nome devirerebbe, infatti, da Castiglia, ed il dolce sembrerebbe derivare proprio da un dolce trasportato dai mercanti portoghesi arrivati in Giappone nel sedicesimo secolo. Si tratta di una sorta di ciambellone di forma rettangolare preparato con farina, uova, zucchero. Molto popolare la versione al tè maccha.

Gyoza 餃子

Si tratta di semplici ravioli di pasta sottile ripieni di carne di maiale e verdure.

I gyoza sono di origine cinese, ma sono stati adottati dalla cucina giapponese che li predilige croccanti e cotti alla griglia, mentre nella cucina cinese sono generalmente cotti al vapore.

Sono serviti insieme ad una salsa a base di soia e aceto di vino. E’ un piatto molto popolare nelle città di Utsunomiya e Hamamatsu.

Sushi 寿司

E' il re indiscusso della cucina giapponese. Conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo è un piatto apperentemente semplice, ma che richiede anni di esperienza per diventare chef.

La base del piatto come è noto è riso e pesce, ma non mancano la varianti vegetali o a base di uova.
A differenza di quello che si pensa non tutto il sushi è realizzato con pesce crudo, alcuni sono cotti o marinati.

Le varianti più comuni sono maki (o rotolini generalmente avvolti nelle alghe nori, temaki (una sorta di cono di alga nori che avvolge riso e pesce), nigiri (in cui il pesce o gli altri ingredienti sono appoggiati sul riso) ed infine il sashimi (che in giappone non è considerato sushi in quanto si tratta solo di pesce fresco crudo senza riso).

Il riso sushi viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale, quindi leggermente scaldato, kombu e sakè. Viene raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato. Il riso usato è la qualità Japonica che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco. Il riso raccolto di fresco (shinmai) contiene normalmente troppa acqua e richiede del tempo ulteriore per essere asciugato dopo esser stato lavato. [da Wikipedia]

Curiosità! Sembra che l'occidente scoprì ufficialmente il sushi nel 1953, anno in cui il Principe giapponese Akihito volle il sushi tra le pietanze da offrire agli ospiti al ricevimento all'ambasciata giapponese di Washington.